茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构复杂的产物的总称。

在普洱茶的加工过程中80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,并使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量,就形成了普洱茶的滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。

茶褐素是汤色暗的主要原因,当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。

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