萎凋是制作白茶、红茶、乌龙茶的一个重要的工艺步骤，是将新鲜采回的茶叶摊放到竹扁或者专门的萎凋槽内，等待它“蔫”了的过程。

萎凋时，鲜叶会慢慢失去水分，变软、变得没有光泽。虽然此时其貌不扬，但这个时候茶叶内的酶类会变得很活跃，然后悄然促使各种芳香物质的形成，为之后茶香打下基础。

（室内萎凋）

（日光萎凋）